Технология Су-вид: главный тренд в кулинарии

Как это работает?

Появилась технология во Франции, это и неудивительно, ведь именно здесь живут настоящие гурманы. В переводе с французского Sous-Vide переводится как «в вакууме», что указывает на особенности метода. 

В самом начале приобрести дорогое оборудование мог не каждый ресторан, поэтому блюда считались эксклюзивом. Долгое время метод использовался в молекулярной кухне, которая любит использовать все инновационное и неизведанное. Сейчас все изменилось, и можно заказать оборудование даже для домашней кухни. 

Заключается технология в двух этапах – упаковке и термообработке. Для этого потребуется вакуумный упаковщик, который поможет герметично упаковать продукт. После этого пакет помещают в емкость и задают 55-85 градусов в зависимости от типа продукта. Также регулируется продолжительность обработки. 

Уникальность заключается в том, что невозможно создать такие условия на плите – поддерживать одинаковый нагрев в течение длительного времени. Поэтому используется водяная печь или погружной термостат. Первая состоит из емкости и крышки, которые имеют компактные размеры, помещаются на столе. Термостат компактнее, точнее (до 0,1 градуса), может использоваться внутри другой посуды. Для этого предусмотрены специальные крепления. Названия приборов постепенно забылись, и теперь их называют, как и метод – Су-Вид.  

Преимущества технологии

Она подходит для различных блюд – овощных, фруктовых, рыбных, мясных, на основе морепродуктов. Благодаря ее применению можно сохранить текстуру, натуральный вид и вкус ингредиентов. Даже выбрав жесткое мясо, можно получить сочное, тающее во рту филе. Овощи в вакууме получаются слегка хрустящими, не развариваются в кашу, при этом они остаются действительно вкусными. Фрукты можно превратить в необычно вкусный десерт, например, из кусочков дыни, сливы или абрикоса получить консистенцию, напоминающую мармелад. 

Су-Вид имеет и другие преимущества:

• возможность получить диетические и вегетарианские блюда;

• сохранение максимума вкуса – еда готовится в собственном соку;

• неизменное количество микро- и макроэлементов, витаминов и минералов за счет щадящей температуры;

• можно готовить без добавления масла;

• разнообразие специй, маринадов и добавок позволяет получить много разнообразных блюд;

• уникальное объединение вкусов и запахов. 

Повару не нужно долго учиться готовить Су-Вид, изучать сложную технику. Достаточно изучить технологию – какие продукты и при каком нагреве нужно готовить. Но на это тоже не понадобится много времени – в комплекте с оборудованием идет инструкция, в которой указаны все параметры. Если какая-то информация не приведена, ее можно найти в интернете. 

Есть ли недостатки?

Недостатком можно считать продолжительность процесса – в зависимости от типа продукта она может составлять от 20 минут до нескольких суток. Это связано с необходимостью прогрева куска или всех ингредиентов до тех же градусов, что и вода. 

Например, филе будет готовиться около полутора часов. Свинина – дольше, и чем больше неразрезанный кусок, тем дольше его придется варить. 

Еще один недостаток – в «медленноварке» можно приготовить не все продукты. Например, крупы, макароны, другие изделия из теста для этих целей не подходят. Это связано с достаточно низкой температурой и приготовлением в собственном соку. Из-за нее же не получится сделать аппетитную хрустящую корочку. Однако в ресторанах часто ее добавляют – по окончании кусочки слегка обжаривают на гриле. Так можно добиться изумительного вкуса, аппетитного, красивого оформления. 

В нашем каталоге вы найдете оборудование Су-Вид и другое, необходимое для кафе, ресторанов, производства и т.д. Если возникнут вопросы, позвоните или напишите нам. Мы будем рады помочь!